Rady a triky

Kuchařská abeceda — k čemu je která surovina dobrá, jak co zahustit, čím dochutit. Ne recepty, ale to, co se pod nimi skrývá.

Surovina

Brambory — jak vybrat a použít správný druh

Varný typ A, B nebo C rozhoduje o tom, jestli z brambor bude salát, kaše, nebo se rozpadnou v hrnci.

Vývar (kuřecí, hovězí, zeleninový, rybí)

Základ většiny polévek a omáček — domácí je vždycky lepší než kostka, ale kvalitní kupovaný tekutý vývar je rozumný kompromis.

Cibule — druhy a kdy ji použít syrovou

Žlutá, červená, šalotka nebo jarní — každá cibule se hodí na něco jiného a syrová chutná úplně jinak než restovaná.

Mouka: speciální druhy (celozrnná, žitná, chlebová, kukuřičná)

Vedle hladké a hrubé mouky se v receptech objevují i specializované druhy — každý má jiný obsah lepku a jinak se chová.

Olej na smažení a vaření (rostlinný, slunečnicový, řepkový)

Neutrální rostlinné oleje s vysokým bodem zakouření — na smažení a běžné vaření, ne na dochucení za studena.

Paprika (zelenina) — syrová, pečená, sušená

Barva prozrazuje zralost a sladkost, pečení mění chuť úplně nejvíc — a sušená mletá paprika se snadno spálí.

Voda v receptu (studená, vlažná, pokojová teplota)

Teplota vody, kterou recept žádá, není náhodná — u kynutého těsta i těstovin rozhoduje o výsledku.

Olivy (černé, zelené)

Černé a zelené olivy jsou stejný plod sklizený v jiné fázi zralosti — chuťově i texturně se ale dost liší.

Nové koření (celé, mleté)

Přes název nejde o směs koření, ale o jedno konkrétní sušené bobulovité koření chuťově připomínající skořici, hřebíček a pepř zároveň.

Tortilly (pšeničné, kukuřičné)

Pšeničné tortilly jsou měkké a ohebné, kukuřičné mají výraznější chuť a jsou křehčí — v mexické kuchyni nejsou zaměnitelné bez rozdílu.

Strouhanka (obyčejná, panko)

Panko strouhanka je hrubší a vzdušnější než ta klasická jemná — dělá výrazně křupavější obalování.

Kuřecí prsa

Nejlibovější a nejrychleji se vysušující část kuřete — bez kůže a tuku odpouští minimum chyb v čase přípravy.

Kuřecí stehna

Tučnější a vazivovější než prsa, proto odpouští delší nebo pomalejší přípravu a zůstávají šťavnatá i po přetažení.

Kuřecí stehenní řízky

Vykostěné a rozříznuté kuřecí stehno naplocho — kombinuje šťavnatost stehna s rychlostí přípravy jako u plátku masa.

Kuřecí stehna bez kosti

Stejné maso jako stehna s kostí, jen rychlejší na přípravu a snazší na porcování — chuťově a texturně beze změny.

Šalotka

Jemnější a sladší příbuzná cibule — menší, s výraznější, méně palčivou chutí, oblíbená ve francouzské kuchyni.

Prášek do pečiva (kypřicí prášek)

Kypřicí prášek a prášek do pečiva je jedno a totéž — směs jedlé sody a kyselé složky, která už je vyvážená a nepotřebuje kyselinu z těsta.

Kypřicí prášek

Jiný název pro prášek do pečiva — obě označení znamenají v českých receptech totéž.

Sezamový olej

Silně aromatický finišovací olej z pražených semínek — do vaření za horka nepatří, přidává se až na závěr.

Sezamová semínka

Opražení pár minut na suché pánvi z nich vytáhne výrazně víc chuti, než mají syrová rovnou z balení.

Parmezán

Tvrdý zrající sýr s intenzivní, slanou a trochu ořechovou chutí — pravý Parmigiano Reggiano zraje minimálně 12 měsíců.

Housky na burger

Měkké, mírně nasládlé housky odolné proti provlhnutí od šťávy z masa — brioškové varianty jsou bohatší a máslovější.

Kukuřičný škrob

Čistý škrob bez chuti a lepku — zahušťuje omáčky a náplně do sklovita průhledné konzistence, ne matně jako mouka.

Hořká čokoláda

Čím vyšší procento kakaa na obalu, tím míň cukru a výraznější hořkost — recepty obvykle míní aspoň 60-70% čokoládu.

Ančovičky

Solené/naložené filety malé mořské rybky — v hotovém jídle se rozpustí do umami slanosti, ne do rybí chuti.

Rozinky

Sušené hrozny — tmavé (běžné) jsou sladší a výraznější, světlé (sultánky) jemnější a méně kyselé.

Jedlá soda

Čistý hydrogenuhličitan sodný — na rozdíl od prášku do pečiva potřebuje ke kynutí kyselou složku v těstě.

Pomerančová šťáva

Čerstvě vymačkaná má výrazně živější chuť než kupovaná balená — v marinádách a dresincích je ten rozdíl znát nejvíc.

Pomerančová kůra

Nejvíc aroma je v tenké oranžové vrstvě — bílou hořkou vrstvu pod ní (albedo) je potřeba se vyhnout.

Mušle

Před vařením musí být živé a se zavřenou (nebo se zaklepáním zavírající se) skořápkou — ty, co se po uvaření neotevřou, se nejedí.

Slávky

Jiný, přesnější název pro to, čemu se v běžné řeči říká "mušle" — jde o konkrétní druh (slávka jedlá).

Feta

Řecký sýr ze zrání ve slaném nálevu — slaná, drobivá, kyselá chuť, chráněné označení původu patří jen sýru z Řecka.

Ricotta

Jemný, mírně sladký syrovátkový sýr — na rozdíl od tvarohu se vyrábí ze syrovátky, ne ze sraženého mléka.

Kakao

Holandský (alkalizovaný) postup dělá kakao tmavší a jemnější, přirozené je světlejší a kyselejší — v pečení nejsou vždy 1:1 zaměnitelné.

Žloutek

Nese většinu tuku a chuti vejce — zahušťuje omáčky a krémy, ale při přímém kontaktu s horkem snadno srazí do hrudek.

Sušené meruňky

Koncentrovaná sladkost a nakyslá chuť čerstvé meruňky — v nesladkých jídlech (tažiny, nádivky) fungují jako sladký kontrastní bod.

Piniové oříšky

Máslová, jemná chuť a vysoká cena — rychle žluknou, proto se kupují po malém a skladují v lednici.

Klíčky

Naklíčená semínka nebo luštěniny — křehká čerstvá chuť a křupavost, přidávají se syrové, až na závěr přípravy.

Dýňová semínka

Loupaná zelená semínka s oříškovou chutí — opražení na sucho výrazně zesílí chuť i křupavost.

Vlašské ořechy

Mírně hořkosladká chuť s nádechem tříslovin — populární v pečení i slaných salátech, snadno žluknou.

Mandle

Loupané jsou jemnější na pečení a krémy, s hnědou slupkou výraznější a křupavější — opražení zesílí chuť u obou.

Cheddar

Anglický tvrdý sýr od jemně smetanového (mladý) po výrazně ostrý (dlouho zrající) — čím starší, tím drobivější a intenzivnější.

Čedar

Český fonetický přepis anglického "cheddar" — jde o stejný sýr.

Šunka

Od vysoce kvalitní šunky nejvyšší jakosti po strojově zpracovanou — kvalita a poměr masa v receptu na chuť dost ovlivní.

Čerstvé bylinky

Do vaření dřív než sušené (vydrží víc tepla), do syrového dochucení a na posyp až na úplný závěr.

Pecorino

Italský tvrdý sýr z ovčího mléka — slanější a výraznější než parmezán, se kterým se často zaměňuje.

Kalamáry

Krátká, prudká tepelná úprava (pár minut) nebo naopak dlouhé pomalé dušení — cokoliv mezi tím je gumové.

Chorizo

Španělské (uzené, sušené, hotové k jídlu) a mexické (syrové, nutné dovařit) chorizo jsou dvě různé věci se stejným jménem.

Bílá mořská ryba

Obecné označení pro libové, jemně chutnající ryby (treska, mořský vlk, halibut) — v receptu jsou navzájem dobře zaměnitelné.

Bageta

Křupavá kůrka a vzdušná střída díky vysoké hydrataci těsta a páře v troubě — nejlepší čerstvá týž den.

Strouhaný kokos

Sušená a nastrouhaná dužina kokosu — jemnější "moučka" a hrubší vločky mají v receptu jinou funkci.

Slunečnicová semínka

Neutrální, jemně ořechová chuť — univerzální posyp a náhrada dražších ořechů/semínek v salátech a pečivu.

Perličková cibulka

Malé, sladké cibulky do nálevu nebo na dušení celé — nejde o mladou obyčejnou cibuli, ale o samostatnou odrůdu.

Lososový filet

Filet je porce lososa bez kostí a kůže (nebo s kůží, podle receptu) — příprava je stejná jako u lososa obecně.

Hořčičná semínka

Celá dodávají pikantní křupavost a jemně praskají v ústech — mletá se používají na výrobu hořčice nebo přímo do těsta.

Arašídy

Botanicky luštěnina, kulinářsky se ale používají jako ořech — pražené a solené jsou nejběžnější varianta v kuchyni.

Arašídový olej

Vysoký bod zakouření a jemná chuť — oblíbený na smažení ve wok kuchyni, ale kvůli alergiím na arašídy pozor při servírování jiným.

Mletý mák

Celý mák tělo neprojde nestrávený — mletím se uvolní chuť i výživové látky, typické pro české sladké pečivo.

Mascarpone

Italský smetanový sýr s vysokým obsahem tuku — základ tiramisu, hladký a jemný, snadno se srazí při zahřátí.

Lískové oříšky

Opražení a otření slupky odhalí plnou chuť — syrové s neodstraněnou slupkou chutnají výrazně méně.

Lišky (houby)

Lesní houby s jemnou ovocnou vůní — čistí se výhradně za sucha (kartáčkem), namočení ve vodě jim škodí.

Kešu ořechy

Máslová, jemně sladká chuť — po namočení se rozmixují do hladkého krému, oblíbená veganská náhrada smetany.

Kari lístky

Aromatické listy stromu kari (curry tree) — nemají nic společného s kořenicí směsí "kari", jde o úplně jinou surovinu.

Humr

Luxusní korýš s jemným, sladkým masem — vaří se krátce ve vroucí osolené vodě nebo páře, přetažení maso zgumovatí.

Granátové jablko

Jedlá je jen dužina kolem semínek (arils) — bílé vnitřní blány jsou hořké a nejedí se.

Batáty

Sladké brambory — botanicky s bramborem vůbec nesouvisí, mají nasládlou chuť a jiný poměr škrobu a cukru.

Uzené maso

Obecné označení pro vepřové maso upravené uzením — dodává jídlu kouřovou chuť, typicky do luštěninových a zelných jídel.

Mandlové plátky

Loupané mandle nakrájené na tenké plátky — opražené se používají hlavně jako křupavý posyp na sladké i slané pokrmy.

Švestky

Čerstvé jsou kyselejší a šťavnaté, po usušení (jako sušené švestky) se koncentruje sladkost — v receptu nejde o zaměnitelné suroviny.

Bílá rybí filé

Porcovaný kus libové bělomasé ryby bez kostí a kůže (nebo s kůží) — viz heslo Bílá mořská ryba pro výběr druhu.

Artyčoky

Jedlá je jen srdíčko a spodní část plátků — zbytek tuhých listů se jen okusuje a zbytek se odhazuje.

Avokádo

Rozkrojené avokádo potři citronovou šťávou a přitiskni fólii přímo na povrch – zpomalíš tím hnědnutí.

Banány

Banány dozrávají rychleji pohromadě než jednotlivě – oddělením jednotlivých kusů zpomalíš jejich zrání.

Bazalka

Čerstvá bazalka se přidává až na úplný konec vaření, jinak rychle ztrácí vůni a listy zčernají.

Bobkový list

Bobkový list se nikdy nejí – vždy se před podáváním z jídla vyloví, hrany listu jsou ostré a tvrdé.

Borůvky

Borůvky nemyj před uskladněním – umyj je až těsně před jídlem, jinak rychle zplesniví.

Brokolice

Brokolici vařte co nejkratší dobu a hned zchlaďte v ledové vodě — jedině tak zůstane sytě zelená a nezešediví.

Broskve

Zralá broskev voní už u stopky – čím výraznější vůně, tím zralejší a sladší ovoce uvnitř.

Bulgur

Jemný bulgur stačí zalít horkou vodou a nechat napařit, hrubý je potřeba skutečně krátce povařit.

Celer

Bulvu i nať lze využít úplně stejně — nať dodá polévkám a vývarům výraznou celerovou chuť, o kterou byste jinak přišli.

Chilli

Nejvíc pálivosti nesou bílé blanky uvnitř lusku, ne samotná semínka, jak se často mylně traduje.

Chléb

Čerstvý chléb ukládej do plátěného nebo papírového obalu, v igelitu totiž rychle zvlhne a plesniví.

Chřest

Chřest sám ukáže, kde přestat s krájením — stačí stonek ohnout, sám se zlomí přesně v místě, kde končí tuhá dřevnatá část.

Citron

Citron před vymačkáním pár vteřin válej dlaní po pracovní desce – uvolníš víc šťávy.

Cizrna

Sušenou cizrnu je nutné před vařením namočit alespoň na 8 hodin, jinak se pořádně nedovaří.

Cottage sýr

Cottage sýr má zrnitou texturu díky sraženému mléku – čím déle stojí, tím víc pouští vodu, proto ho spotřebuj rychle.

Cuketa

Cuketa je z 95 % voda — proto ji stačí jen krátce a rychle na prudkém ohni, jinak se rozvaří do kaše.

Cukr

Hnědý cukr udržuje pečivo déle vláčné než bílý – obsahuje melasu, která váže vlhkost.

Droždí

Droždí rozpouštějte vždy ve vlažné, ne horké tekutině – nad zhruba 50 °C kvasinky odumřou a těsto nevykyne.

Dýně

Na pečení a polévky se hodí jiná dýně než na dlabání — okrasné halloweenské dýně bývají vodnaté a bez chuti.

Fazole konzervované

Konzervované fazole vždy propláchni pod tekoucí vodou, zbavíš je tak přebytečné soli a škrobovitého nálevu.

Fazole sušené

Sušené fazole musí po namočení projít pořádným varem, syrové nebo nedovařené jsou toxické.

Hladká mouka

Hladká mouka se hodí na jemná těsta a zahušťování, protože má nižší obsah lepku než hrubá mouka.

Hlávkový salát

Listy hlávkového salátu netrhejte, ale trhejte rukama, ne nožem — kov na řezu způsobí rychlejší hnědnutí.

Hovězí maso

Steak může zůstat uvnitř růžový a přesto bezpečný – bakterie se drží na povrchu, který se osmažením spolehlivě zničí.

Hořčice

Hořčice se do teplých omáček přidává až na závěr, vařením ztrácí svou typickou pikantní ostrost.

Hrozny

Hrozny myj vždy až těsně před jídlem – dřív vlhkost urychlí plesnivění a měknutí bobulí.

Hrubá mouka

Hrubá mouka má hrubší zrno a víc lepku než hladká, proto se hodí hlavně na kynutá a vláčná těsta.

Hrušky

Na rozdíl od jablek hrušky dozrávají hlavně po sklizni – kup je tvrdé a nech doma dozrát na lince.

Hrách

Loupaný žlutý hrách na hrachovou kaši se nemusí namáčet, celý hrách ale namáčení výrazně zkrátí dobu vaření.

Hrášek

Mražený hrášek bývá výživově kvalitnější než čerstvý z obchodu — mrazí se pár hodin po sklizni, kdy má nejvíc cukru a vitaminů.

Jablka

Jablka po sklizni dál dozrávají a uvolňují etylen, který urychluje zrání ostatního ovoce ve stejné míse.

Jahody

Jahody nikdy nemyj předem – vlhkost urychluje plesnivění, umyj je až těsně před jídlem.

Jogurt

Bílý jogurt do horkých omáček přidávej vždy až na konci a mimo var, jinak se srazí.

Kedlubny

Kedlubna chutná syrová i vařená úplně jinak — syrová je křupavá jako ředkev, vařená zjemní a připomíní spíš vodnatou brokolicovou stopku.

Kečup

Kečup se dá použít i jako základ marinád a glazur, ne jen jako dip – jeho cukr při pečení pěkně karamelizuje.

Klobása

Klobásu před grilováním nemusíš propichovat – propíchnutím z ní naopak unikají šťávy a je pak suchá.

Kmín

Celá kmínová semínka krátce orestujte na sucho, teplo z nich uvolní mnohem víc vůně než za studena.

Kopr

Kopr se přidává na samý závěr vaření, teplem rychle ztrácí svou charakteristickou svěží vůni.

Krevety

Krevety poznáš, že jsou hotové, podle tvaru – do písmene C se stočí správně uvařené, do kolečka O jsou už přepečené a tuhé.

Krupice

Krupici do kaše vždy sypej postupně za stálého míchání do horkého mléka, jinak se srazí do hrudek.

Kukuřice

Cukr v kukuřici se mění na škrob během pár hodin po sklizni — proto je čerstvá kukuřice na trhu tak výrazně sladší než ta z obchodu.

Kurkuma

Kurkuma se v těle lépe vstřebává v kombinaci s černým pepřem a trochou tuku, samotná projde tělem téměř beze změny.

Kuskus

Kuskus se vlastně nevaří, jen se zalije horkou vodou nebo vývarem a nechá pod pokličkou napařit.

Kuřecí maso

Syrové kuřecí maso nikdy nemyj pod tekoucí vodou – rozstřikuješ tím bakterie po celé kuchyni, spolehlivě je zničí až teplota při vaření.

Květák

Květák umí nahradit brambory i rýži — po rozmixování na drobno a krátkém podušení chutná jako obilovina, ale s minimem sacharidů.

Ledový salát

Ledový salát obsahuje nejvíc vody ze všech běžných salátů, díky čemuž nejlíp křupe, ale nejrychleji z něj zvadne dresink.

Lilek

Lilek nasává tuk jako houba — pokud ho chcete zdravěji, osolte a nechte odležet, díky tomu spotřebuje mnohem méně oleje.

Limetka

Limetková šťáva chemicky uvaří syrovou rybu v ceviche, ale nenahradí tepelnou úpravu – na syrovou rybu proto používej jen naprosto čerstvé kusy.

Losos

Čerstvý losos voní jemně po moři, ne rybinou – výrazný rybí zápach signalizuje, že už není v nejlepší kondici.

Majonéza

Domácí majonéza se snáz podaří, když jsou vejce i olej pokojové teploty – studené složky se hůř spojují.

Majoránka

Majoránka se přidává až ke konci vaření, dlouhým varem ztrácí svou jemnou, sladkou vůni.

Maliny

Maliny patří mezi nejrychleji se kazící ovoce – spotřebuj je do jednoho až dvou dnů od nákupu.

Med

Med do horkého čaje nebo nápoje přidávejte, až přestanou téct páry – vysoké teplo ničí jeho enzymy i chuť.

Meloun

Zralost melounu nejlépe poznáš poklepem – dutý, hlubší zvuk značí zralé a šťavnaté ovoce.

Mletá paprika

Mletá paprika se snadno spálí a zhořkne, proto se do horkého tuku přidává jen na chvíli mimo přímý oheň.

Mleté maso

Mleté maso patří mezi nejrizikovější suroviny – vždy ho propékej celé důkladně, povrchové bakterie se mletím rozptýlí po celé hmotě.

Mléko

Mléčné omáčky a pudinky se nesmí prudce vařit – při vysoké teplotě se srážejí a připalují ke dnu.

Mozzarella

Mozzarellu na pizzu je dobré nechat okapat a osušit, jinak povrch pizzy zvlhne a nepropeče se.

Mrkev

Syrová mrkev chutná jinak než vařená — teplo uvolní její přirozenou sladkost.

Muškátový oříšek

Muškátový oříšek nastrouhejte čerstvý těsně před použitím – najemno mletý ztrácí vůni během pár týdnů.

Máslo

Na pečení používej máslo studené z lednice, na těsta a krémy naopak vytemperované na pokojovou teplotu.

Ocet

Kapka octu na konci vaření dokáže zvýraznit chutě celého jídla, aniž by ho udělala kyselým.

Okurka

Okurka nepatří do lednice na dlouho — chladem víc než 7-10 dní trpí, měkne a dostává vodnaté skvrny.

Olivový olej

Extra panenský olivový olej patří spíš na studeno nebo na dolití hotového jídla, na smažení se hodí levnější rafinovaný.

Oregano

Sušené oregano bývá aromatičtější a stálejší v chuti než čerstvé, u této bylinky je to výjimka.

Ovesné vločky

Jemné ovesné vločky se vaří rychle a rozvaří do kaše, hrubé (celozrnné) si déle drží strukturu.

Parmazán

Pravý parmazán (Parmigiano Reggiano) do těstovin nastrouhej vždy až na talíř, ne do vroucí omáčky.

Pažitka

Pažitka se nikdy nevaří – jen se nastříhá nůžkami a přidá syrová těsně před podáváním.

Petržel

Petrželová nať patří na konec vaření nebo syrová na talíř, kořenová petržel se naopak vaří dlouho od začátku.

Pomeranč

Těžký pomeranč na svou velikost je vždy šťavnatější než lehký, i když vypadají stejně.

Pórek

Pórek bývá plný zeminy schované mezi vrstvami listů — nakrájejte ho podélně a propláchněte pod tekoucí vodou, jinak vám zaskřípe mezi zuby.

Quinoa

Quinou je potřeba před vařením propláchnout, aby se zbavila hořké povrchové vrstvy zvané saponin.

Rajčata

Rajčata nikdy neskladujte v lednici — chlad zabíjí jejich chuť a vůni, patří na kuchyňskou linku.

Rozmarýn

Rozmarýn je velmi silná bylinka – stačí pár jehliček a snadno jídlo přebije, dávkujte ho opatrně.

Rukola

Čím starší a větší listy rukoly, tím pálivější a hořčejší chuť mají — na jemnější salát vybírejte mladé, drobné lístky.

Rýže

Propláchnutí rýže před vařením zbaví zrna přebytečného škrobu, díky čemu se míň lepí.

Skořice

Celá skořicová kůra si vůni drží roky, mletá vyprchává už po několika měsících skladování.

Slanina

Slaninu polož na studenou pánev bez oleje a teprve pak zapni oheň – tuk se uvolní postupně a plátky se nesmrsknou ani nepřipálí.

Smetana

Šlehačka na šlehání musí mít alespoň 30 % tuku a musí být pořádně vychlazená, jinak se nespojí.

Sojová omáčka

Sojová omáčka nahrazuje sůl, proto jídlo dosolujte opatrně a raději ochutnávejte průběžně.

Sýr

Tvrdé sýry strouhej na jemno, aby se v horkém pokrmu rovnoměrně rozpustily místo vytvoření gumovitých hrudek.

Sůl

Solit se má postupně v průběhu celého vaření, ne až na konec – jídlo pak chutná vyváženěji.

Tofu

Tofu před přípravou vždy vylisuj – zbavíš ho přebytečné vody, díky čemuž lépe zhnědne na pánvi a víc nasákne marinádu.

Tuňák (konzervovaný)

Konzervovaný tuňák ve vlastní šťávě má výrazně méně kalorií než v oleji, aniž by šel na úkor bílkovin.

Tuňák (čerstvý)

Čerstvý tuňák na steak stačí jen prudce orestovat zvenku – uvnitř zůstává syrový podobně jako u sushi kvality.

Tvaroh

Měkký tvaroh na koláče je dobré předem scedit nebo vymačkat v plátně, jinak náplň zůstane příliš vlhká.

Tymián

Dřevnaté stonky tymiánu snesou dlouhé dušení, sušený tymián je navíc silnější než čerstvý.

Těstoviny

Těstoviny se solí až voda vaří naplno, a nikdy je nepropláchávej studenou vodou, pokud je hned nespojíš s omáčkou.

Vejce

Zda je vejce ještě čerstvé, snadno zjistíš ve sklenici vody – čerstvé klesne ke dnu a leží na boku, staré plave na hladině.

Vepřové maso

Vepřová kotleta nemusí být propečená do šeda – bezpečná je už při 63 °C s krátkým odpočinutím, díky čemuž zůstane šťavnatá.

Zakysaná smetana

Zakysaná smetana do horkých pokrmů patří až na konci vaření a mimo var, jinak se snadno srazí.

Zelené fazolky

Fazolky se musí vždy tepelně upravit — syrové obsahují látku fazin, která je pro člověka toxická a při vaření se rozloží.

Zelí

Čím déle zelí nasoleno odstojí, tím víc změkne a ztratí ostrou syrovou chuť — proto se coleslaw dělá s předstihem.

Zázvor

Čerstvý zázvor jde skladovat zmrazený a strouhat rovnou z mrazáku, oloupat ho navíc snáz jde hranou lžíce.

Černý pepř

Pepř nejlépe mlejte čerstvě těsně před podáváním, mletý předem ztrácí aroma během pár týdnů.

Česnek

Čím jemněji česnek nakrájíte nebo prolisujete, tím ostřejší a pálivější bude — celé stroužky chutnají mnohem jemněji.

Čočka

Čočka na rozdíl od fazolí nepotřebuje předchozí namáčení a uvaří se za pouhých 15–25 minut.

Ředkvičky

Pálivost ředkviček jde zjemnit — stačí je nakrájet a nechat pár minut odležet ve studené vodě s ledem.

Řepa

Řepu vařte nebo pečte ve slupce a neloupejte ji před tepelnou úpravou — jinak vykrvácí barvu do vody a ztratí sladkost.

Špenát

Čerstvý špenát se vařením zmenší až na desetinu objemu — na porci pro dva počítejte klidně s celým velkým pytlem listů.

Žampiony

Žampiony nikdy nemyjte pod tekoucí vodou — houby jsou jako houba nasávají vodu a při smažení pak jen dusí ve vlastní šťávě.

Technika

Zahušťování jídel — přehled technik

Jíška, škrobový rozkvar, redukce nebo rozmixovaná zelenina — každá technika se hodí na něco jiného.

Základ mnoha jídel — cibule, mrkev a celer

Mirepoix, soffritto nebo asijský základ ze zázvoru a jarní cibulky — proč skoro každé jídlo začíná stejně.

Maillardova reakce — proč jídlo hnědne a proč na tom záleží

Hnědá kůrčička na mase, zelenině i chlebu vzniká chemickou reakcí, kterou jde cíleně podpořit — nebo jí nechtěně zabránit.