Surovina

Vepřové maso

Vepřová kotleta nemusí být propečená do šeda – bezpečná je už při 63 °C s krátkým odpočinutím, díky čemuž zůstane šťavnatá.

Dnešní vepřové maso je díky moderním chovatelským standardům mnohem bezpečnější než dřív, takže ho není nutné převařovat do šedé barvy. Celé kusy jako kotlety nebo panenka jsou bezpečné už při vnitřní teplotě 63 °C, pokud je necháš pár minut odpočinout – maso zůstane uvnitř jemně růžové a šťavnaté.

Mleté vepřové maso je jiná kategorie – při mletí se povrchové bakterie rozmíchají po celé hmotě, proto ho vždy uprav na alespoň 71 °C.

Častá chyba je vepřové maso před smažením solit příliš brzy – sůl vytáhne šťávu a maso se pak vysmaží tvrdé. Osol ho těsně před tepelnou úpravou, nebo naopak dostatečně dlouho předem, ne někde uprostřed.

Vepřové skvěle ladí s jablky, hořčicí, majoránkou i se zelím.

Další z téhle kategorie

Brambory — jak vybrat a použít správný druh Vývar (kuřecí, hovězí, zeleninový, rybí) Cibule — druhy a kdy ji použít syrovou Mouka: speciální druhy (celozrnná, žitná, chlebová, kukuřičná) Olej na smažení a vaření (rostlinný, slunečnicový, řepkový)