Základ mnoha jídel — cibule, mrkev a celer

Spousta dušených jídel, omáček, polévek a vývarů začíná stejně — orestováním trojice zeleniny na tuku, než se přidá cokoliv dalšího. Ve francouzské kuchyni se tomuhle základu říká mirepoix (cibule, mrkev, celer, zhruba v poměru 2:1:1), v italské soffritto (podobné, plus česnek a někdy slanina).

Proč se to dělá jako úplně první krok: restováním zeleniny na tuku se uvolní chuťové látky rozpustné v tuku, které by se z čisté vody či vývaru samotné nevyplavily — vzniká tak chuťový základ, na kterém stojí zbytek jídla.

Asijská kuchyně má svůj vlastní "svatý základ" — česnek, zázvor a jarní cibulka (nebo šalotka), orestované na začátku smažení ve woku na vysoké teplotě, jen pár vteřin, než přijde na řadu hlavní surovina.

Mexická/latinskoamerická kuchyně používá sofrito z cibule, papriky a rajčat (sofrito je jinde jen z cibule a česneku — název se v různých kuchyních liší, princip zůstává).

Společný princip: nakrájej zeleninu najemno, dej ji do tuku na mírný až střední oheň (ne na plný plyn) a nech ji změknout a pustit vůni — obvykle 5–10 minut — než přidáš tekutinu nebo maso. Zeleninu takhle "otevřeš", zatímco syrová přidaná rovnou do vody by chuť odevzdávala mnohem pomaleji a méně.

Francouzská cibulačka je extrémní příklad téhle logiky — její hloubka chuti nejde z vývaru, ale z několika kilo cibule pomalu karamelizované klidně přes hodinu. Vývar je tam jen tekutina, chuť dělá skoro výhradně ta cibule.