Dochucování

Kyseliny v kuchyni — citron, ocet a víno

Různé octy a citrusy se chovají různě — a alkohol z vína při vaření vyprchá, chuť zůstane.

Octy se liší intenzitou a sladkostí, a proto nejsou zaměnitelné jedna ku jedné. Balzamikový ocet je nejsladší a nejhutnější, hodí se do dresinků a na závěrečné pokapání. Vinný ocet je ostřejší a čistší, univerzální do marinád a dresinků. Jablečný ocet je nejjemnější a mírně nasládlý, dobrý tam, kde má být kyselost cítit jen v pozadí.

Citron a limetka se používají dvěma způsoby — jako součást marinády (kyselina mírně naruší povrchové bílkoviny masa nebo ryby, ale dlouhé marinování naopak texturu zhorší, "uvaří" povrch) a jako dochucení na úplný závěr, kdy pár kapek šťávy rozjasní i těžké jídlo.

Víno přidané do omáčky nebo dušeného jídla se během vaření zbaví většiny alkoholu (odpaří se), ale zůstává po něm kyselost, tanin a chuťová hloubka — proto se do vaření nehodí "vařené víno" ani víno, které bys sám/sama nepil/a, chuť se jen zkoncentruje.

Kyselost obecně vyvažuje tučnost — proto se k tučným jídlům (smažené, majonézové saláty, tučné maso) tak dobře hodí něco kyselého na boku: nakládaná zelenina, citronový dresink, kapka octa.

Další z téhle kategorie

Dochucování — jak vyvážit chuť jídla Víno na vaření (bílé, červené) Bylinky a koření — co se k čemu hodí Pivo na vaření (světlé, tmavé) Sůl — druhy a kdy solit