Mléko

Plnotučné mléko (3,5 % tuku) dává omáčkám a pudinkům nejlepší chuť a hebkost, polotučné je univerzální na pití a do kávy, odstředěné se hodí spíš jen jako nízkokalorická náhrada tam, kde tuk nehraje roli. Trvanlivé UHT mléko prošlo vyšší teplotou a má mírně jinou, „vařenou“ chuť – na pití je to sotva znát, ale do jemných dezertů je lepší čerstvé pasterizované.

Mléko skladuj vzadu v lednici, ne ve dveřích – tam kolísá teplota nejvíc a mléko se rychleji kazí. Otevřené vydrží obvykle 3–5 dní.

Častá chyba je vařit mléčnou omáčku nebo pudink na vysokém plameni – mléko se snadno připálí ke dnu hrnce a získá nepříjemnou spálenou příchuť, navíc hrozí srážení bílkovin. Vař na mírném ohni a často míchej, ideálně v hrnci se silným dnem.

Přidáváš-li horké mléko do vajec (třeba na krém), dělej to postupně a za stálého šlehání – prudké vlití by vejce srazilo. Tomuto postupu se říká temperování.