Surovina

Mleté maso

Mleté maso patří mezi nejrizikovější suroviny – vždy ho propékej celé důkladně, povrchové bakterie se mletím rozptýlí po celé hmotě.

Mletím se bakterie, které by na celistvém kuse zůstaly jen na povrchu, rozptýlí po celé mase. Proto se mleté maso musí propékat celé, dokud šťáva neteče čirá a barva zevnitř není šedohnědá, ideálně na vnitřní teplotu kolem 71 °C.

Syrové mleté maso nikdy nenechávej dlouho na lince při pokojové teplotě – kazí se rychleji než celistvé kusy kvůli velkému povrchu vystavenému vzduchu. Po rozmrazení ho už znovu syrové nezmrazuj, jen po tepelné úpravě.

Častá chyba je nasypat na pánev studené maso rovnou z lednice a přeplnit ji – maso pak spíš dusí ve vlastní šťávě, než aby se opeklo do křupava. Dej ho na pánev v menších dávkách a nech ho chvíli bez míchání, ať vytvoří kůrčičku.

Skvěle chutná s cibulí, česnekem, rajčaty i kořeněnou paprikou.

Další z téhle kategorie

Brambory — jak vybrat a použít správný druh Vývar (kuřecí, hovězí, zeleninový, rybí) Cibule — druhy a kdy ji použít syrovou Mouka: speciální druhy (celozrnná, žitná, chlebová, kukuřičná) Olej na smažení a vaření (rostlinný, slunečnicový, řepkový)