Zahušťování jídel — přehled technik

Jíška (roux) — máslo nebo tuk a hladká mouka v poměru zhruba 1:1, orestované dohromady, pak zalité tekutinou. Klasika na svíčkovou, gulášovou šťávu, bešamel. Čím déle jíšku restuješ (do zlatova, do hněda), tím míň zahušťuje, ale tím víc chutná po oříšku — světlá jíška zahustí nejvíc. Poměr 1:1 (máslo:mouka na váhu) je u bešamelu tak zažitý, že ho profesionální kuchaři dělají zpaměti, bez vážení.

Škrobový rozkvar — kukuřičný škrob nebo hladká mouka rozmíchaná v troše STUDENÉ tekutiny (aby nevznikly hrudky), vlitá do vroucího jídla za stálého míchání. Zahustí rychle a čistě, chuťově je neutrální. Hodí se na asijské omáčky, rychlé zálivky.

Redukce — prosté odpaření tekutiny delším varem bez pokličky. Zahušťuje i zesiluje chuť zároveň, protože se koncentruje vše, co v tekutině je. Skvělé na vinné a smetanové omáčky, kdy nechceš přidávat žádnou další surovinu.

Rozmixovaná zelenina — část uvařené zeleniny (brambor, mrkev, cizrna) z polévky nebo omáčky se rozmixuje a vrátí zpět. Přirozeně zahustí bez škrobu nebo tuku, hodí se do krémových polévek.

Žloutek nebo smetana (liaison) — jemně zahustí a zjemní omáčku, ale nesmí se přivést k varu, jinak se srazí. Vmíchej vždy nejdřív trochu horké tekutiny do žloutku/smetany (temperování), teprve pak zpátky do hrnce na mírném ohni.

Studený tuk vmíchaný na závěr (monter au beurre) — kostičky studeného másla vmíchané do horké, ale ne vroucí omáčky, jí dodají lesk a jemně zahustí. Používá se v posledních vteřinách před podáváním.