Surovina

Mušle

Před vařením musí být živé a se zavřenou (nebo se zaklepáním zavírající se) skořápkou — ty, co se po uvaření neotevřou, se nejedí.

Mušle (nejčastěji slávky jedlé) se před vařením vždy kontrolují — pokud je skořápka pootevřená, mušle by se měla po poklepání sama zavřít; pokud se nezavře, je mrtvá a je potřeba ji vyřadit. Stejně tak platí opačné pravidlo po uvaření: mušle, které se tepelnou úpravou neotevřely, se nejedí a vyhazují se.

Před vařením se čistí kartáčkem pod tekoucí vodou a odstraňují se tzv. vousy (byssus, vlákna, kterými se mušle přichytávají k podkladu) — jednoduše se vytáhnou tahem směrem k závěsu skořápky.

Vaří se krátce, obvykle jen pár minut v páře nebo v tekutině s pokličkou, dokud se neotevřou — dlouhé vaření je udělá gumovité.

Další z téhle kategorie

Brambory — jak vybrat a použít správný druh Vývar (kuřecí, hovězí, zeleninový, rybí) Cibule — druhy a kdy ji použít syrovou Mouka: speciální druhy (celozrnná, žitná, chlebová, kukuřičná) Olej na smažení a vaření (rostlinný, slunečnicový, řepkový)