Parmazán

Parmazán je tvrdý zrající sýr, jehož chuť houstne s délkou zrání – 12měsíční je jemnější, 24měsíční a starší mnohem výraznější a slanější. Levnější sýry „à la parmazán“ chuťově ani texturou originálu nesahají po kotníky.

Skladuj ho zabalený v potravinářském papíru nebo utěrce, ne v igelitu – uchová si tak lépe strukturu a nezapaří se.

Do horkých omáček přidávej nastrouhaný parmazán vždy mimo var a postupně, za stálého míchání – prudké teplo způsobí, že se sýr srazí do vláknitých hrudek místo hladkého zjemnění omáčky.

Kůrku od parmazánu nevyhazuj – hoď ji do vývaru nebo omáčky na vaření, dodá jí hlubokou slanou chuť, a před podáváním ji vylov.

Na strouhání používej najemno – hrubě nastrouhaný parmazán se v teplém pokrmu hůř rozpouští a zůstává v kouscích.