Surovina

Majonéza

Domácí majonéza se snáz podaří, když jsou vejce i olej pokojové teploty – studené složky se hůř spojují.

Majonéza je emulze vaječného žloutku a oleje – žloutek obsahuje lecitin, který drží kapičky oleje rozptýlené ve vodové složce. Pokud je ale všechno vychlazené z lednice, emulze se hůř tvoří a snáz se srazí.

Olej se do žloutku přidává postupně, po kapkách, a šlehá se nepřetržitě – přidáte-li ho najednou, emulze se pravděpodobně rozdělí a majonéza zůstane tekutá a zrnitá.

Slouží jako základ pro spoustu dalších omáček – s nakládanou okurkou a kapary vznikne tatarská omáčka, s bylinkami remoulade, s citronem a česnekem aioli.

Domácí majonéza s syrovým vejcem patří vždy do lednice a je dobré ji spotřebovat do pár dní. Zamrazit ji nejde, po rozmrazení se emulze nenávratně rozpadne.

Další z téhle kategorie

Brambory — jak vybrat a použít správný druh Vývar (kuřecí, hovězí, zeleninový, rybí) Cibule — druhy a kdy ji použít syrovou Mouka: speciální druhy (celozrnná, žitná, chlebová, kukuřičná) Olej na smažení a vaření (rostlinný, slunečnicový, řepkový)