Surovina

Parmezán

Tvrdý zrající sýr s intenzivní, slanou a trochu ořechovou chutí — pravý Parmigiano Reggiano zraje minimálně 12 měsíců.

Parmezán (Parmigiano Reggiano, chráněné označení původu z konkrétní oblasti Itálie) je tvrdý sýr zrající minimálně 12 měsíců, u starších verzí i přes 24 — čím déle zraje, tím je sušší, drobivější a chuťově intenzivnější. Grana Padano je podobný, mladší a levnější sýr stejného typu, který lze v receptech použít jako blízkou náhradu.

Kůra parmezánu se nevyhazuje — přidaná do vařící se polévky nebo omáčky (a před podáváním vylovená) dodá hloubku umami chuti, aniž by se úplně rozpustila.

Nastrouhaný parmezán rychle vysychá a ztrácí chuť — nejlíp chutná nastrouhaný těsně před použitím, ne dopředu do zásoby.

Vegetariánská poznámka: pravý parmezán se vyrábí s syřidlem živočišného původu, takže není vegetariánský v přísném slova smyslu — existují vegetariánské alternativy s mikrobiálním syřidlem

Další z téhle kategorie

Brambory — jak vybrat a použít správný druh Vývar (kuřecí, hovězí, zeleninový, rybí) Cibule — druhy a kdy ji použít syrovou Mouka: speciální druhy (celozrnná, žitná, chlebová, kukuřičná) Olej na smažení a vaření (rostlinný, slunečnicový, řepkový)