Surovina

Mouka: speciální druhy (celozrnná, žitná, chlebová, kukuřičná)

Vedle hladké a hrubé mouky se v receptech objevují i specializované druhy — každý má jiný obsah lepku a jinak se chová.

Celozrnná mouka se mele z celého zrna včetně otrub a klíčku — má víc vlákniny a výraznější, oříškovou chuť, ale těsto s ní je těžší a míň nakyne, protože otruby mechanicky přerušují lepkovou síť. V receptech na chleba/pečivo se často kombinuje s částí hladké/chlebové mouky, ne nasucho 1:1 náhrada za celý objem.

Chlebová mouka má vyšší obsah bílkovin (a tím lepku) než běžná hladká — dává pečivu pružnější, žvýkavější strukturu, typickou pro chleba a pizzu. Bez ní jde použít hladká mouka, výsledek bude o něco měkčí a míň vzdušný.

Žitná mouka má nízký obsah lepku a jiný typ škrobu — samotná dělá těžké, vlhké těsto (typické pro žitný chleba), proto se často míchá s pšeničnou. Kukuřičná mouka je bezlepková, mele se z kukuřice — používá se na tortilly, některé druhy chleba nebo jako zahušťovadlo, s pšeničnou moukou není zaměnitelná 1:1 kvůli chybějícímu lepku.

Kde recept výslovně žádá konkrétní druh mouky kvůli struktuře (chleba, těsto na pizzu), nenahrazuj ho hladkou bez rozmyslu — výsledek bude jinak vzejít

Další z téhle kategorie

Brambory — jak vybrat a použít správný druh Vývar (kuřecí, hovězí, zeleninový, rybí) Cibule — druhy a kdy ji použít syrovou Olej na smažení a vaření (rostlinný, slunečnicový, řepkový) Paprika (zelenina) — syrová, pečená, sušená