Smetana

Smetana ke šlehání má obvykle 31–33 % tuku a jen ta se dá vyšlehat do tuhé pěny. Smetana na vaření (12–20 % tuku) se nešlehá, ale skvěle se hodí do omáček a polévek, protože při zahřátí se nesráží tak snadno jako mléko.

Na šlehání musí být smetana i mísa i metla pořádně vychlazené – teplá smetana se prostě nespojí do pěny, ať šleháš sebedéle.

Do horkých omáček přidávej smetanu spíš ke konci a nenech je pak dlouho prudce vařit – i ona se při dlouhém varu může srazit, hlavně v kombinaci s kyselými přísadami jako víno nebo rajčata.

Zbylou smetanu nevyhazuj – vydrží v lednici pár dní a hodí se do polévky nebo na dochucení těstovin, případně se dá zamrazit do kostek na led a použít později do omáček.

Pozor na rozdíl mezi smetanou a šlehačkovým výrobkem s rostlinným tukem – ten se sice taky vyšlehá, ale chuť ani konzistence nejsou stejné jako u mléčné smetany.

Klasická carbonara podle původního receptu smetanu vůbec neobsahuje, i když to na talíři tak vypadá — krémovost dělá emulze vaječných žloutků, strouhaného sýra a horké škrobnaté vody z těstovin.