Surovina

Kakao

Holandský (alkalizovaný) postup dělá kakao tmavší a jemnější, přirozené je světlejší a kyselejší — v pečení nejsou vždy 1:1 zaměnitelné.

Kakao se do receptů dává jako čistý, nesladký kakaový prášek (ne směs na horkou čokoládu s přidaným cukrem a sušeným mlékem). Existují dva základní typy: přirozené (natural), světlejší a kyselejší, a holandské/alkalizované (Dutch-process), tmavší, jemnější a míň kyselé díky úpravě zásaditým roztokem.

V receptech, kde kakao reaguje s jedlou sodou jako součást kynutí (typicky americké recepty na brownies/koláče), záleží na tom, který typ recept žádá — přirozené kakao je kyselé a se sodou zareaguje, alkalizované ne. Záměna může ovlivnit, jak moc těsto naroste.

Kvalitnější kakao s vyšším obsahem kakaového másla má intenzivnější chuť už v malém množství — levnější odtučněné kakao je potřeba použít víc, aby chuť vynikla stejně.

Další z téhle kategorie

Brambory — jak vybrat a použít správný druh Vývar (kuřecí, hovězí, zeleninový, rybí) Cibule — druhy a kdy ji použít syrovou Mouka: speciální druhy (celozrnná, žitná, chlebová, kukuřičná) Olej na smažení a vaření (rostlinný, slunečnicový, řepkový)