Surovina

Žloutek

Nese většinu tuku a chuti vejce — zahušťuje omáčky a krémy, ale při přímém kontaktu s horkem snadno srazí do hrudek.

Žloutek obsahuje většinu tuku, chuti a barvy vejce (na rozdíl od bílku, který je čistá bílkovina) — používá se samostatně tam, kde má recept zahustit (krémy, majonéza, carbonara) nebo dodat bohatost a barvu (těsto na nudle, žloutková glazura na pečivo).

Při přidávání žloutku do horké tekutiny hrozí, že se srazí do vaječných hrudek — proto se obvykle nejdřív "temperuje": trochu horké tekutiny se pomalu vmíchá do žloutku, aby se pozvolna ohřál, a teprve pak se přidá zpátky do zbytku horké směsi.

Zbylé žloutky (když recept použije jen bílky, nebo naopak) se dají pár dní uchovat v lednici zalité vodou nebo přikryté fólií přímo na povrchu — zabrání to osychání.

Další z téhle kategorie

Brambory — jak vybrat a použít správný druh Vývar (kuřecí, hovězí, zeleninový, rybí) Cibule — druhy a kdy ji použít syrovou Mouka: speciální druhy (celozrnná, žitná, chlebová, kukuřičná) Olej na smažení a vaření (rostlinný, slunečnicový, řepkový)