Surovina

Rýže

Propláchnutí rýže před vařením zbaví zrna přebytečného škrobu, díky čemu se míň lepí.

Rýži je dobré před vařením propláchnout studenou vodou, dokud voda neodtéká čirá – spláchne se tím povrchový škrob, který jinak dělá rýži lepivou a hrudkovitou.

Dlouhozrnná rýže (basmati, jasmínová): po uvaření zůstává oddělená, hodí se jako příloha
Kulatozrnná rýže: lepivější, ideální na rizoto, sushi nebo nákypy
Parboiled rýže: předvařená v obalu, hůř se rozvaří, odpouští chyby při vaření
Divoká rýže: vlastně semeno trávy, delší doba vaření, oříškovější chuť

Uvařenou rýži nikdy nenechávej dlouho stát při pokojové teplotě – bakterie Bacillus cereus v ní může přežít vaření a při pomalém chladnutí se namnožit. Zchlaď ji rychle a do lednice ji dej nejpozději do hodiny po uvaření.

Syrovou rýži skladuj v uzavřené nádobě na suchém místě, v takových podmínkách vydrží i přes rok bez ztráty kvality.

Rizoto potřebuje kulatozrnnou rýži bohatou na škrob amylopektin (arborio, carnaroli) právě kvůli němu — při míchání se škrob postupně uvolňuje do vývaru a vzniká typická krémovitost, bez jediné kapky smetany.

Další z téhle kategorie

Brambory — jak vybrat a použít správný druh Vývar (kuřecí, hovězí, zeleninový, rybí) Cibule — druhy a kdy ji použít syrovou Mouka: speciální druhy (celozrnná, žitná, chlebová, kukuřičná) Olej na smažení a vaření (rostlinný, slunečnicový, řepkový)