Dochucování

Dochucování — jak vyvážit chuť jídla

Sladká, slaná, kyselá, hořká a umami — pět chutí, které se navzájem tlumí a zvýrazňují.

Jídlo má pět základních chutí — sladkou, slanou, kyselou, hořkou a umami (plnou, masovou chuť). Když jídlo chutná "plocho" nebo "něco mu chybí", většinou chybí právě jedna z nich, ne víc soli.

Kyselost (citron, ocet, víno) přidaná na úplný závěr umí oživit i těžké, tučné nebo mdlé jídlo — funguje trochu jako "zaostření" chuti. Vyzkoušej to jako první, když jídlo chutná fádně.

Sůl přidávej postupně v průběhu vaření, ne jen na konci — sůl přidaná na začátku má čas proniknout dovnitř suroviny, sůl přidaná až na talíři chutná jen na povrchu.

Umami boostery zesilují "plnost" chuti bez toho, aby jídlo bylo výrazně slanější nebo kyselejší — strouhaný parmazán, sojová omáčka, rybí omáčka, sušené houby, rajčatový protlak, miso pasta. Pár kapek/lžiček dovede probudit i jednoduchou zeleninovou polévku.

Špetka cukru nebo medu umí zjemnit příliš kyselou nebo příliš pálivou omáčku — cukr kyselost a pálivost netlumí chemicky, ale mozek je vnímá jako méně agresivní, když je přítomná i sladkost.

Hořkost (například z připálené cibule, syrové zelené papriky nebo přepáleného koření) se dá zamaskovat tukem (máslo, olej, smetana) nebo sladkostí — obojí hořkou chuť na patře otupí.

Další z téhle kategorie

Víno na vaření (bílé, červené) Bylinky a koření — co se k čemu hodí Kyseliny v kuchyni — citron, ocet a víno Pivo na vaření (světlé, tmavé) Sůl — druhy a kdy solit