Dochucování

Víno na vaření (bílé, červené)

Do jídla patří víno, které bys taky pil/a — "vařáky" z levné řady mají často přidaný cukr a sůl a chuť pokazí, ne zlepší.

Víno v receptu (deglazování pánve, dušení, omáčky) dodává kyselost a hloubku chuti, kterou alkohol vaříním z velké části vyprchá — zůstává jen zkoncentrovaná chuť vína samotného. Proto platí základní pravidlo: použij víno, které bys byl ochotný taky vypít. Levné "vařáky" prodávané výslovně na vaření mívají přidanou sůl a cukr, což chuť hotového jídla nepříjemně posune.

Bílé víno se používá k lehčím jídlům — kuřecí, ryby, mořské plody, smetanové omáčky; suché bílé (ne sladké) je defaultní volba, pokud recept neupřesní jinak. Červené víno patří k tmavšímu masu a výraznějším omáčkám (hovězí na víně, boloňské ragú) — dodává barvu i tříslovinu, která u lehkých jídel není žádoucí.

Bez alkoholu lze víno v menším množství nahradit vývarem s trochou octa nebo citronové šťávy pro tu kyselost, kterou by jinak víno dodalo — výsledek nebude identický, ale funkční náhrada to je.

Další z téhle kategorie

Dochucování — jak vyvážit chuť jídla Bylinky a koření — co se k čemu hodí Kyseliny v kuchyni — citron, ocet a víno Pivo na vaření (světlé, tmavé) Sůl — druhy a kdy solit