Surovina

Kalamáry

Krátká, prudká tepelná úprava (pár minut) nebo naopak dlouhé pomalé dušení — cokoliv mezi tím je gumové.

Kalamáry (chobotnice rodu Loligo, oliheň) mají u přípravy jedno zásadní pravidlo: buď se smaží/grilují velmi krátce (řádově 1-2 minuty na vysoké teplotě), nebo se dusí dlouho a pomalu (přes hodinu) — cokoliv mezi tím (pár minut na střední teplotě) vytáhne gumovitou, tuhou texturu.

Prodávají se čištěné (kroužky nebo celé tělo) — před tepelnou úpravou stačí opláchnout, u celých těl případně odstranit vnitřní "pero" (průsvitná chrupavčitá struktura), pokud tam ještě je.

Rychlé smažení v mouce/těstíčku (fritto misto styl) je nejběžnější způsob přípravy — kalamáry se dají do rozpáleného oleje jen na pár minut, do zlatava, a hned vytahují.

Další z téhle kategorie

Brambory — jak vybrat a použít správný druh Vývar (kuřecí, hovězí, zeleninový, rybí) Cibule — druhy a kdy ji použít syrovou Mouka: speciální druhy (celozrnná, žitná, chlebová, kukuřičná) Olej na smažení a vaření (rostlinný, slunečnicový, řepkový)