Maillardova reakce — proč jídlo hnědne a proč na tom záleží

Maillardova reakce je chemická reakce mezi bílkovinami a cukry, ke které dochází při vyšších teplotách (zhruba od 140 °C) a nedostatku vlhkosti na povrchu suroviny. Je to ona zodpovědná za hnědou kůrčičku na steaku, křupavou kůrku chleba i za vůni opečené cibule.

Vlhký povrch reakci brzdí — voda se musí nejdřív odpařit, než teplota povrchu stoupne dost vysoko. Proto se maso před smažením/pečením osušuje papírovou utěrkou, a proto se mražené hranolky nebo zelenina ze zmrzlé bez rozmrazení a osušení spíš dusí, než opékají.

Přeplněná pánev má stejný efekt — jídlo se vypaří vlhkost a vydýchá páru, teplota v pánvi klesne pod bod varu vody a jídlo se místo opékání vaří ve vlastní šťávě. Smaž na víckrát, v menších dávkách, s prostorem mezi kousky.

Cukr v marinádě nebo glazuře zrychluje hnědnutí (proto medové/sladké marinády tak rychle tmavnou) — na grilu nebo v troubě je proto potřeba hlídat teplotu o něco pozorněji, ať jídlo neshoří dřív, než se propeče doprostřed.

Proto se hranolky tradičně smaží dvakrát — poprvé na nižší teplotě (kolem 150 °C), aby se propekly dovnitř, podruhé na vysoké (kolem 190 °C) jen pár minut, aby zhnědla a zkřupavěla kůrčička. Najednou na vysoké teplotě by zvenku shořely dřív, než by se propekly uvnitř.