Sýr

Sýry se dělí hlavně podle stáří a obsahu vody. Čerstvé a měkké sýry (např. čerstvý kozí, mozzarella) se rychle kazí a chutnají nejlépe hned, zrající tvrdé sýry (eidam, gouda, parmazán) vydrží týdny a chuťově se s časem zintenzivňují.

• Měkké a čerstvé sýry: krátká trvanlivost, jemná chuť, hodí se za studena
• Polotvrdé sýry (eidam, gouda): univerzální, dobře se strouhají i taví
• Tvrdé zrající sýry (parmazán, starý eidam): výrazná chuť, skvělé na dochucení
• Plísňové sýry: silná chuť, hodí se v malém množství do omáček

Sýr skladuj zabalený v potravinářském papíru, ne v igelitu – papír pouští vzduch a sýr tak „dýchá“ a nezapaří se.

Častá chyba při zapékání je nastrouhat sýr nahrubo nebo ho nasypat na příliš horký povrch – roztaví se nerovnoměrně a udělá gumovité shluky místo hladké kůrky. Strouhej najemno a přidávej ke konci pečení nebo zapékání.

Zbytky tvrdých sýrů (i kůrky parmazánu) nevyhazuj – uvař je v polévce nebo omáčce, dodají hloubku chuti, a pak je vylov.

Poslední krok italského rizota se jmenuje mantecatura — mimo oheň se do něj vmíchá studené máslo a strouhaný sýr (parmazán/grana padano), což dodá lesk a krémovost, znovu bez jediné kapky smetany.