Cibule — druhy a kdy ji použít syrovou

Žlutá cibule je základ vařené kuchyně — restovaná ztrácí ostrost a při dlouhém pomalém smažení zkaramelizuje do sladka. Na tuhle karamelizaci je potřeba hlavně trpělivost: mírný oheň a 30–40 minut, ne vysoký plamen a spěch, jinak cibule zhořkne, místo aby zesládla.

Červená cibule je jemnější a nasládlá, výborná syrová — do salátů, na burgery, do salsy. Vysoká teplota jí ubírá na barvě i křupavosti, takže se hodí míň na smažení.

Šalotka má nejjemnější, téměř česnekovou chuť. Používá se tam, kde má cibule zůstat jemně cítit na pozadí, ne dominovat — jemné dresinky, francouzské omáčky, minutky.

Jarní cibulka a pórek jsou nejmírnější z celé rodiny — jarní cibulku přidávej syrovou nebo až na úplný závěr vaření, pórek naopak snese i delší vaření a je skvělý základ polévek.

Syrová cibule pálí a štípe v ústech kvůli sirným sloučeninám, které se uvolní při krájení. Pomůže namočit nakrájenou cibuli na 10 minut do studené vody nebo lehce okyselené vody (s octem/citronem) — pálivost se vyplaví a zůstane jen sladká chuť.

U guláše je právě cibule tím, co dělá tu tmavou barvu a hustotu, ne paprika — tradiční maďarský guláš má cibule skoro tolik co masa (klidně 1:1), dlouze podušené dozlatova až dohněda. Paprika dodává barvu do červena a chuť, ale ten hluboký tmavý základ a zahuštění šťávy má na svědomí právě rozvařená cibule.