Zelí

Syrové nastrouhané zelí je tvrdé a ostré, ale osolením a odstáním (klidně přes noc v lednici) povolí buněčné stěny, zelí zvláční a zjemní chuť — proto se salátům jako coleslaw dává čas odležet.

Dušené zelí, ať už bílé nebo červené, se hodí dlouho a pomalu dusit s trochou tuku a kyselé složky (ocet, jablko, víno) — dlouhá úprava rozpouští vlákninu a zelí zsládne.

Červené zelí mění barvu podle kyselosti — s octem nebo jablkem zůstane sytě fialové, v zásaditém prostředí (třeba se sodou) zmodrá až zezelená.

Kysané zelí vzniká fermentací syrového nastrouhaného zelí ve vlastní šťávě se solí bez octa — je zdrojem probiotik, které vaření ničí, proto se často jí i syrové.

Zelí skladujte celé a nekrájené v lednici, vydrží tak i několik týdnů — nakrájené rychle vadne a ztrácí vitamín C.