Roastbeef s béarnskou omáčkou podle Mirka Kaliny 🖼️
Restaurační roastbeef z nízkého roštěnce podle šéfkuchaře Miroslava Kaliny, upečený na medium rare a podávaný s klasickou máslovou béarnskou omáčkou s estragonem. Maso se před pečením prudce orestuje, aby získalo výraznou kůrku.
Suroviny
- 800 g hovězí nízký roštěnec ⓘ
- na osmahnutí přepuštěné máslo ⓘ
- podle chuti tymián nebo rozmarýn čerstvý ⓘ
- 1 stroužek česnek ⓘ
- kousek máslo ⓘ
- podle chuti worcesterská omáčka ⓘ
- podle chuti dijonská hořčice ⓘ
- 125 g máslo na omáčku ⓘ
- 4 ks žloutky ⓘ
- 100 ml bílé víno suché ⓘ
- 1 ks šalotka ⓘ
- podle chuti vinný ocet bílý ⓘ
- podle chuti estragon čerstvý ⓘ
- podle chuti sůl a pepř ⓘ
Postup
- Maso očistíme od blan a přebytečných šlach, ponecháme trochu tuku kvůli chuti.
- Pánev rozpálíme, maso důkladně osolíme a opepříme ze všech stran a orestujeme na přepuštěném másle dozlatova.
- Ke konci opékání přidáme čerstvé máslo, prolisovaný česnek a bylinky a masem podléváme výpekem.
- Opečené maso přendáme do pekáčku, potřeme worcesterskou omáčkou a hořčicí a pečeme při 130 °C 20–25 minut na medium rare.
- Na omáčku svaříme bílé víno, ocet, nadrobno nakrájenou šalotku a pepř na téměř sucho, přecedíme.
- Do redukce vmícháváme žloutky nad mírnou párou, dokud nezpění, poté pomalu vlijeme rozpuštěné máslo.
- Omáčku dochutíme čerstvým estragonem, solí, bílým pepřem a citronovou šťávou.
- Upečené maso nakrájíme na tenké plátky a podáváme s hrubou solí a béarnskou omáčkou.
Recept je vlastními slovy inspirovaný receptem Miroslav Kalina,
ne doslovným přepisem. Originál a plný postup autora najdeš tady:
Toprecepty.cz — https://www.toprecepty.cz/recept/82891-roastbeef-s-bearnskou-omackou-podle-mirka-kaliny/
Toprecepty.cz — https://www.toprecepty.cz/recept/82891-roastbeef-s-bearnskou-omackou-podle-mirka-kaliny/