Jak upéct steak přesně tak, jak ho chceš

Vyndej maso z lednice aspoň 30-45 minut předem — studený steak uprostřed dopeče nerovnoměrně, povrch bude hotový dřív, než střed dosáhne teploty.

Osuš steak papírovou utěrkou a osol/opepři těsně před smažením (nebo naopak s velkým předstihem, aspoň 40 minut — nikdy mezi tím, viz článek o soli). Vlhký povrch se nesmaží, ale dusí.

Pánev (nejlíp litinová) rozpal na vysokou teplotu, než maso vůbec položíš — steak by měl na horkém povrchu zasyčet okamžitě. Použij olej se sneseným kouřovým bodem (řepkový, arašídový), ne olivový za studena.

Steak neposouvej a neotáčej pořád dokola — nech ho v klidu, dokud se sám nepustí od pánve (typicky 2-3 minuty na první straně podle tloušťky), pak otoč jednou.

Poslední minuty přidej máslo, tymián a rozmáčknutý stroužek česneku a steak podlévej lžící (technika "basting") — dodá to chuť i barvu bez dalšího připalování povrchu.

Propečenost pozná spolehlivě jedině vpichový teploměr, ne "pocit z tisknutí prstem": rare cca 50-52 °C, medium rare 55-57 °C, medium 60-63 °C, well done nad 68 °C. Teplota po sundání z pánve ještě stoupne o 2-3 °C, počítej s tím.

Nech steak po upečení 5 minut odpočinout, přikrytý fólií, mimo pánev. Šťáva se během vaření stáhne doprostřed masa — bez odpočinku vyteče na talíř hned po prvním řezu.