Jak udělat krémové rizoto bez smetany

Na rizoto potřebuješ kulatozrnnou rýži bohatou na škrob amylopektin — arborio, carnaroli nebo vialone nano. Dlouhozrnná (basmati, jasmínová) rizoto neudělá, drží tvar a škrob neuvolní.

Rýži nejdřív krátce oresti nasucho (nebo v malém množství tuku) s cibulí, dokud zrna nezesklovatí — tenhle krok (tostatura) uzavře povrch zrna a pomáhá mu držet tvar během vaření.

Zalij vínem a nech ho odpařit, pak přidávej horký vývar postupně, sběračku po sběračce, za stálého míchání — ne všechen najednou. Další dávka jde na řadu, až se ta předchozí skoro vsákne.

Vývar musí být horký, ne studený — studená tekutina přidaná do horké rýže zastaví vaření a naruší rovnoměrné uvolňování škrobu.

Mícháním se ze zrn uvolňuje škrob do tekutiny kolem — to je zdroj krémovosti, ne smetana. Rizoto se má za studena "vlnit" na talíři (all'onda), ne stát jako hora.

Na úplný závěr, mimo oheň, vmíchej studené máslo a strouhaný parmazán (mantecatura) — dodá to lesk a poslední vrstvu krémovosti. Přidávej postupně a rychle mícháním, ať se emulze nerozdělí.

Rizoto se nedá připravit dopředu a ohřát — škrobová struktura zvlhne a slepí se. Dělej ho těsně před podáváním, počítej s tím při plánování večeře.