Článek

Jak udělat bešamel a odvozené omáčky

Jedna jíška, čtyři omáčky — bešamel je základ, ze kterého se přidáním pár surovin udělá mornay, soubise nebo horčicová.

Bešamel se dělá z jíšky (roux) v poměru 1:1 na váhu — máslo a hladká mouka orestované dohromady dvě až tři minuty, dokud jíška nezačne mírně vonět po pečivu, ale nezhnědne (na bešamel má zůstat světlá).

Mléko přilévej postupně a za stálého šlehání metličkou, ne najednou — hrudky vznikají hlavně tím, že se horká jíška setká se studeným mlékem naráz bez míchání. Vlažné nebo pokojové mléko se zpracovává snáz než ledové.

Vař na mírném ohni a stálém míchání aspoň 8-10 minut po zahuštění — krátce provařená omáčka chutná po syrové mouce, delší vaření tuhle pachuť odstraní.

Dochuť solí, špetkou muškátového oříšku a bílým pepřem — muškátový oříšek je s bešamelem klasicky spojený, dodává teplou, oříškovou vůni, která "zaokrouhlí" mléčnou chuť.

Z hotového bešamelu jde odvodit několik dalších omáček jen přidáním surovin: strouhaný gruyère nebo ementál udělá omáčku mornay (na zapékané těstoviny a zeleninu), restovaná cibule rozmixovaná do omáčky dá soubise, lžíce dijonské hořčice udělá hořčicovou omáčku ke šunce nebo rybě.

Bešamel má tendenci dělat na povrchu "škraloup", pokud stojí — buď ho podávej rovnou, nebo hladinu přikryj potravinářskou fólií přitisknutou přímo na povrch omáčky.

Další z téhle kategorie

Jak uvařit nudle a těstoviny, aby byly al dente Jak udělat pořádný guláš Jak upéct steak přesně tak, jak ho chceš Jak udělat krémové rizoto bez smetany Jak upéct celé kuře, aby bylo šťavnaté