Jak udělat pořádný guláš

Základ je maso s vazivem — kližka, plec nebo krk, ne libové svalstvo. Vazivo (kolagen) se dlouhým dušením rozpustí na želatinu, která dělá tu hebkou, "lepivou" texturu šťávy. Libové maso naopak dušením jen vysychá a tuhne.

Cibule je důležitější než maso — klasický guláš má cibule skoro tolik jako masa. Nakrájej ji najemno a oresti dozlatova až dohněda na mírném ohni, klidně 20-30 minut — tahle karamelizace dělá tu tmavou barvu a hloubku chuti, ne paprika.

Papriku (mletou) přidej až po cibuli a mimo největší žár — na horkém tuku za pár vteřin zhořkne. Zalij hned poté tekutinou, ať se paprika nepřipálí na dně.

Maso oreste dozlatova ještě předtím, než ho dáš k cibuli — opečený povrch (Maillardova reakce) dělá výraznou chuť, kterou samotné dušení nenahradí. Osuš maso papírovou utěrkou před opékáním, mokrý povrch se místo opékání jen vaří.

Duš pod pokličkou na mírném ohni dlouho — 2 až 3 hodiny podle druhu masa, ne 45 minut. Guláš se nedá uspěchat vyšší teplotou, maso by zůstalo tuhé, i kdyby bylo na plotně stejně dlouho.

Dochuť až na závěr — kmín, majoránka, česnek se přidávají spíš ke konci, ať si udrží vůni, sůl ochutnávej průběžně. Špetka octa nebo lžíce hořčice na úplný závěr dovede guláš "srovnat", pokud chutná plocho.