Jak upéct domácí chleba a housky

Droždí (nebo kvásek) potřebuje teplo, vlhko a čas, ne spěch — příliš horká tekutina droždí zabije, příliš studená kynutí zpomalí na hodiny navíc. Vlažná, ne horká tekutina (kolem 35-37 °C) je ideál.

Hnětení rozvíjí lepek, který dělá strukturu těsta — ruční hnětení 10 minut nebo automatické hnětení v robotu, dokud těsto není hladké a pružné, ne lepivé na dotek. Test: natažené těsto by se mělo dát roztáhnout do tenké, průsvitné blány (windowpane test), aniž by se hned potrhalo.

První kynutí (vykynutí objemu) dej v teple bez průvanu, přikryté vlhkou utěrkou nebo fólií, dokud těsto nezdvojnásobí objem — obvykle 1-2 hodiny, ale záleží na teplotě místnosti, ne na hodinách na budíku.

Po vytvarování nech těsto ještě jednou vykynout (druhé/finální kynutí) — přeskočení tohohle kroku dělá hutný, málo vzdušný bochník.

Do rozpálené trouby na začátku pečení přidej páru — postříkej těsto vodou, nebo dej na dno trouby misku s vroucí vodou. Pára zpomalí tvorbu kůrky, těsto se tak stihne v troubě ještě naposledy roztáhnout (oven spring), než ztuhne.

Propečenost chleba pozná poklepání na spodek bochníku — má znít dutě. U housek/menšího pečiva stačí zlatavá barva kůrky a kratší čas v troubě.

Nech chleba před krájením vychladnout aspoň 30-60 minut na mřížce — horký chleba se při krájení mačká a vnitřek ještě "dopéká" párou uvnitř bochníku, i po vytažení z trouby.