Jak udělat vývar a polévku od základu

Maso nebo kosti dej do hrnce se studenou vodou, ne horkou — pomalé ohřívání dá bílkovinám čas uvolnit se do vývaru postupně, což dělá vývar bohatší. Horká voda naopak povrch masa rychle sevře.

Kosti (hlavně dřeňové a klouby) dělají vývar bohatší a hutnější než čisté maso — obsahují kolagen, který se dlouhým vařením mění na želatinu a dává vývaru "tělo". Pro extra hloubku chuti kosti před vařením krátce opeč v troubě dozlatova.

Jakmile se vývar přiblíží varu, stáhni na mírný plamen, ať jen zvolna probublává, ne prudce vře — prudký var zkalí vývar (rozbije tuk a bílkoviny na drobné částečky, které zůstanou rozptýlené v tekutině) a udělá ho kalným místo čirého.

Pěnu, co vypluje na povrch v prvních 20-30 minutách, sbírej naběračkou — jsou to sražené bílkoviny, které by jinak vývar taky zakalily.

Zeleninu (mrkev, celer, cibule — základ mirepoix, viz článek o základu mnoha jídel) přidej až v druhé polovině vaření, ne hned na začátek — dlouhým vařením by ztratila chuť a rozvařila se do kaše.

Vař dlouho a pomalu — drůbeží vývar aspoň 2-3 hodiny, hovězí i 4-6 hodin. Čím déle a pomaleji, tím víc chuti a želatiny se z kostí uvolní.

Vývar scez přes jemné síto, osol až na závěr (vývar se během dlouhého vaření zahušťuje odparem, takže sůl přidaná na začátku by mohla vývar přesolit) a přebytečný tuk z hladiny sbírej lžící, nebo nech vývar vychladnout — tuk ztuhne navrchu a jde snadno sundat vcelku.